مطبخ جنوب آسيا - South Asian cuisine

في حين جنوب آسيا هي شبه قارة شاسعة ذات مناخ وثقافة متنوعة ، ويمكن العثور على بعض تقاليد الطهي في جميع أنحاء المنطقة.

مع الجالية الهندية والباكستانية والبنغلاديشية والنيبالية والسريلانكية ، ليس أقلها داخل الشتات السابق الإمبراطورية البريطانية، انتشرت مطابخ جنوب آسيا حول العالم.

تفهم

بيض ماسالا برياني يحظى البرياني بشعبية في باكستان وأجزاء كثيرة من الهند ، وخاصة بين المسلمين

مع 1.75 مليار نسمة ، مساحة الأرض أكبر من الاتحاد الأوروبي، وهو عدد لا يحصى من اللغات واللهجات ، وآلاف السنين من التاريخ المكتوب ، من الصعب تصور جنوب آسيا. ومع ذلك ، كان للمنطقة بعض العوامل الثقافية الموحدة. بينما الديانات الدرمية (بشكل رئيسي الهندوسية, السيخية, البوذية و اليانية) متجذرة في المنطقة ، مسلم, مسيحي وصغير يهودي للمجتمع أيضًا تاريخ طويل ، إلى جانب أ الزرادشتية المجتمع (يسمى بارسي لأصولهم في بلاد فارس القديمة). ساهمت كل هذه الأديان في مشهد النكهات التي تسمى الآن عمومًا "المطبخ الهندي". على سبيل المثال ، يتجنب الهندوس لحم البقر ولكنهم يميلون إلى الاستفادة بشكل كبير من منتجات الألبان مثل الزبادي والجبن (بانير) ؛ بين المسلمين في شمال الهند والمناطق المجاورة لباكستان ، تعتبر أطباق الكاري الماعز وأطباق لحوم التندوري رائجة ؛ تجنب اليهود خلط اللحوم والألبان بسبب قواعد الكشروت وطوروا أطباقًا باستخدام البيض مع اللحوم بدلاً من ذلك ؛ و Parsees in ولاية غوجارات ساهمت بأطباق القلاب الغنية ، والتي يتم صنعها عن طريق ختم الجزء العلوي من إناء الطبخ بالخبز.

عبر معظم التاريخ ، كان لشبه القارة الهندية حكومة مهيمنة ، مثل الإمبراطور أشوكا ، وإمبراطورية موغال ، و البريطاني راجواليوم الهند. ساهمت جميع الإمبراطوريات المختلفة ، بما في ذلك البريطانيين ، في المطبخ الهندي كما نعرفه اليوم. كما جعلت الأراضي المجاورة لها تأثيرها ملموسًا. على سبيل المثال ، هناك ذخيرة كاملة من الأطباق الهندية الصينية التي تشكل اندماجًا بين المأكولات التي جلبها المهاجرون الصينيون في الحقبة الاستعمارية معهم والتفضيلات الهندية.

غالبًا ما تحتوي مجتمعات الشتات في جنوب آسيا على أطباق يتم تكييفها محليًا أو ابتكارها ، وبالتالي لا يمكن العثور عليها داخل شبه القارة الهندية. عند السفر إلى هذه المناطق ، غالبًا ما يكون من المفيد تجربة بعض هذه الأطباق ؛ قد تتفاجأ بسرور بما تحصل عليه. تشمل الأمثلة الشهيرة لهذه الأطباق دجاج تيكا ماسالا من المملكة المتحدة ، وروتي براتا / روتي كاناي من سنغافورة وماليزيا ، وأرنب تشاو من جنوب إفريقيا.

يتم تناول الطعام في جنوب آسيا بشكل تقليدي باليد ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الشوكة والملعقة في المزيد من المؤسسات الراقية. إذا كنت تأكل باليد ، فمن المهم أن استخدم فقط يدك اليمنى للتعامل مع الطعام ، حيث أن اليد اليسرى مخصصة تقليديًا للأشياء المتسخة مثل تنظيف نفسك بعد استخدام المرحاض.

البلدان والمناطق

مكونات

خبز نان هو غذاء لذيذ.
  • الأرز: الغذاء الأساسي في المناطق الجنوبية والشرقية من جنوب آسيا. يستخدم دقيق الأرز في صنع الفطائر اللذيذة المسماة دوساس وأوتشابام والتي تعتبر مميزة جدًا للطعام الهندي الجنوبي. يتم تناول عدد من الأصناف. طويل الحبيبات وعطرية بسمتي يستخدم الأرز عادة في أطباق الكاري الهندية الشمالية والباكستانية. الأرز الأحمر هو النوع الوحيد الذي يمكن زراعته على ارتفاعات عالية جدًا ، وبالتالي فهو الصنف الرئيسي الذي يتم تناوله في جبال الهيمالايا بوتان وأجزاء من نيبال.
  • فلاتبريد: الغذاء الأساسي في الأجزاء الشمالية الغربية من جنوب آسيا. تنوع الخبز المسطح كبير ، ويتنوع حسب الدقيق المستخدم وطريقة الطهي. وهي تتراوح من المطبوخة بالفرن نانمطبوخ على الموقد روتيسمقلية بوديس و الباتوراس, بوداس (فطائر الحمص اللذيذة) وحلوة تشبه البيكليت مالبواس.
  • البقول والعدس: ضروري لمطبخ جنوب آسيا مثل الحبوب. الكاري المصنوع من البقول المطحونة يسمى دال، منتشرة في كل مكان في شبه القارة الهندية وتؤكل مع الأرز أو روتي جنبًا إلى جنب. غالبًا ما يستخدم دقيق العدس في خبز كل من العناصر المالحة والحلوة.
  • مأكولات بحرية والأسماك هي العناصر الأساسية للمناطق الساحلية ، بما في ذلك ولاية كيرالا و البنغال.
  • منتجات الألبان: يوجد في الهند ماشية أكثر من أي دولة أخرى في العالم ، ويستخدم الحليب ومشتقاته في مجموعة من الأطباق والمشروبات والحلويات الهندية اللذيذة. يشيع استخدام الحليب المزروع (الزبادي) كتوابل وكمكون في كاري شمال الهند ؛ طازج جبنه اتصل بانير غالبًا ما يستخدم أيضًا في مطبخ شمال الهند ؛ الحليب المخفف شائع للغاية في الحلويات ؛ والسمن (الزبدة المصفاة) يستخدم على نطاق واسع في الطهي.
  • التوابل: قد يشتهر طعام جنوب آسيا بتوابله أكثر من أي شيء آخر. بعض الأطباق شديدة السخونة (ليس أقلها في ولاية اندرا براديش) ، وفي بعض الأحيان يكون لدى المطاعم الهندية في العالم الغربي نظام درجات للسخونة. لكن التوابل لا تعني دائمًا الكثير من الفلفل الأحمر أو الأسود ، بل هي تنوع الأنواع المختلفة من التوابل العطرية التي تميز المأكولات الهندية.
  • فواكه وخضراوات: المناخات المختلفة في جنوب آسيا تسمح بمجموعة واسعة من الفواكه والخضروات ، الاستوائية وكذلك المعتدلة. تُزين الثمار بالملح أو الماسالا من أجل تعزيز النكهة وتحسين الهضم. تشتهر مانجو ألفونسو بشكل خاص وتقدير بين الفواكه الهندية.
  • المكسرات: المستويات العالية من النباتيين في شبه القارة الهندية تجعل المكسرات مصدرًا قيمًا للبروتين. يتم تناول المكسرات بمفردها أو كمكونات بشكل أكثر شيوعًا من الثقافات الغربية. اللوز شائع بشكل خاص في الشمال بينما جوز الهند لا غنى عنه لمطبخ جنوب الهند وسريلانكا والمالديف. يحظى الفستق أيضًا بتقدير كبير ويعتبر الفستق (الفستق) الكلفي أحد أكثر النكهات شيوعًا لما يسمى غالبًا بالآيس كريم الهندي.
  • لحمة: لأن لحم الخنزير من المحرمات دين الاسلام، والماشية مصونة في الهندوسيةوالماعز ولحم الضأن والدجاج هي أشهر أنواع اللحوم في جنوب آسيا. منذ العديد من الحركات الدينية تروج أخلاقيات الحيوان، العديد من الأطباق نباتية أو نباتية. يوجد استثناء ملحوظ للتجنب المعتاد لحم الخنزير في الطعام الهندي غوا، حيث تم تقديم vindaloo بواسطة المحتل منذ فترة طويلة ، البرتغال، كطبق من لحم الخنزير والثوم في النبيذ أو الخل ، ثم تم دمجه مع الأذواق المحلية ليصبح الطبق الحار المعروف في جميع أنحاء العالم اليوم.

المشروبات

نون تشاي هو مشروب كشميري فريد من نوعه.
  • شاي يشرب في جميع أنحاء جنوب آسيا وهو المشروب اليومي في العديد من المناطق. في الهند وباكستان وبنغلاديش وسريلانكا وأجزاء من نيبال ، يعتبر الشاي الأكثر شيوعًا ماسالا تشاي، شاي أسود محلى ممزوج بمزيج من التوابل والحليب. المشروب التقليدي لكشمير تشاي الظهروهو شاي وردي مصنوع من أوراق الشاي الأخضر والحليب والملح وصودا الخبز مما يمنحه لونه المميز. في بوتان ومنطقة الهيمالايا في نيبال والولايات الهندية سيكيم, اروناتشال براديش, هيماشال براديش وإقليم اتحاد لداخ, شاي الزبدة هو المشروب المفضل حيث يتم مزج أوراق شاي بو-إيره وزبدة الياك أو الزبدة والملح معًا لصنع شاي بقوام يشبه الحساء.
  • في جنوب الهند ، المشروب الأيقوني والأكثر شيوعًا هو قهوة مفلترة، قهوة حلوة ولبنية بنكهات ترابية أكثر من القهوة الغربية النموذجية بسبب عملية الاستخلاص المختلفة وإضافة الهندباء.
  • مشروب زبادي يسمى لاسيالنكهات المالحة أو الحلوة أو الفواكه متوفرة على نطاق واسع في شمال الهند وباكستان.
  • الجمارك ل المشروبات الكحولية تختلف كثيرًا بين البلدان والمناطق. بشكل عام ، تعتبر قوانين الكحول قاسية في المجتمعات الإسلامية ، وتميل إلى أن تكون قضايا معقدة إلى حد ما عبر شبه القارة الهندية. الولايات الهندية بيهار, ولاية غوجارات (على الرغم من توفر تصاريح الخمور) ، و ناجالاند، أجزاء من ميزورام وإقليم اتحاد لاكشادويب (فيما عدا بانغارام) لا تسمح باستهلاك الكحول. يوجد في أجزاء أخرى من الهند العديد من القوانين حولها ، حيث تتراوح أعمار الشرب من 18 إلى 25 عامًا ، والأيام الجافة والمحظورات على مستوى المنطقة. تحظر باكستان الكحول (على الرغم من أن الحظر من الناحية النظرية للمسلمين فقط) ولا تسمح سريلانكا للمرأة بشراء الكحول أو حيازته.
  • المناخ الدافئ والقيود المفروضة على الكحول تجعل عصائر الفاكهة وعصير قصب السكر وماء جوز الهند شائعة.

أطباق

يأتي الكاري في العديد من الأصناف
  • أ كاري هو طبق يعتمد على الأعشاب والتوابل مع اللحوم أو الخضار. يمكن أن يكون الكاري إما "جافًا" أو "رطبًا" حسب كمية السائل. في المناطق الداخلية من شمال الهند وباكستان ، يشيع استخدام الزبادي في الكاري ؛ في جنوب الهند وبعض المناطق الساحلية الأخرى في شبه القارة الهندية ، يشيع استخدام حليب جوز الهند.
  • تعتبر أطباق التندوري المخبوزة في فرن التندور من تراث موغلاي المطبخ وتحظى بشعبية في شمال الهند والمناطق المجاورة لباكستان.
  • دوساس هي عبارة عن كريب أرز أو عدس أو كريب القمح اللذيذ والتي تعد من الأطعمة الأساسية في مطبخ جنوب الهند ، كما هو الحال في تاميل نادو و كارناتاكا (ميسور رافا [سميد] ماسالا دوساس مشهورة). غالبًا ما تكون محشوة بمزيج من البطاطس والبصل والتوابل (يسمى هذا النوع من الدوسة) ماسالا دوسا) ، ولكن من الممكن استخدام العديد من أنواع الحشو.
  • Utthapams هي الفطائر اللذيذة. مثل ماسالا دوساس ، فهي عنصر أساسي في مدرسة المطبخ وتوجد في العديد من الأصناف. على عكس masala dosas ، لا يتم لفها حول الحشو ولكنها تتضمن المكونات في الخليط.
  • شات هي وجبات خفيفة حارة. غالبا ما تباع هذه في شوارع المدن الكبيرة مثل مومباي. تشمل الأنواع الشائعة من الشات الباكورا (الفطائر) والسمبوسة (المعجنات اللذيذة) ، ولكن هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوجبات الخفيفة اللذيذة.
  • برياني هو طبق لذيذ من اللحوم (الماعز تقليديًا ، على الرغم من استخدام الدجاج ولحم الضأن ولحم البقر كبدائل) والأرز والتوابل التي تحظى بشعبية في معظم أنحاء شبه القارة الهندية وخارجها. يرتبط بالمجتمع المسلم ، ويوجد في العديد من الأساليب المختلفة في جميع أنحاء جنوب آسيا وبين المجتمعات الهندية في الخارج ، ولكن الأسلوب الأكثر شهرة هو الإصدار الذي يتم تقديمه في حيدر أباد. إنه مشابه للعديد من أطباق الأرز الشرق أوسطية مثل الكبسة والمندي والمنسف.

توابل

على نطاق واسع ، هناك نوعان رئيسيان من التوابل الموجودة في مطبخ جنوب آسيا الصلصات، والتي تعادل الصلصات والتغميس والأطعمة القابلة للدهن في المأكولات الأوروبية ، و أشارسوهي مخللات.

يمكن أن تكون الصلصة لذيذة أو حلوة أو حامضة أو حارة وتُقدم كمرافقة للوجبات الخفيفة وبعض أنواع الوجبات ، بما في ذلك ماسالا دوساس ويوتابامس.

تميل Achars إلى أن تكون حارة ومالحة وقائمة على الزيت وتكون مصاحبة للوجبات الخفيفة إلى حد ما. Achar قوي جدًا في النكهة والملح ، ومن المفترض أن يتم تناوله في أجزاء صغيرة جدًا في كل قضمة مع الخبز والأرز و / أو الكاري. من المفترض أن تقدم دفعة للوجبة ولكن تناولها بكميات كبيرة سوف يطغى على ذوقك.

بهار آخر ، أو ربما طبق جانبي أكثر دقة ، يؤكل في جميع أنحاء شمال الهند وباكستان وبنغلاديش رايتا. تأتي رايتا في العديد من الأصناف ، كل نوع مصنوع من الزبادي الممزوج أساسًا بالأعشاب أو الخضار أو البقول أو الفاكهة. يمكن إضافة القليل من الملح والفلفل وكذلك الماء لتخفيف الخليط. من منظور فن الطهي ، يبردك رايتا من حرارة الكاري وبقية الوجبة. تتنوع Raitas مع العديد من الولايات التي لها أسلوبها الخاص على الرغم من أن أكثرها شيوعًا بوندي رايتا (تحتوي على كرات العجين المقلية من بجانب أو دقيق الحمص) والخيار (على غرار التزاتزيكي في المطبخ اليوناني).

حلويات و حلويات

كولفي في مجموعة من النكهات الملونة.

من العدل أن نقول إن كل شخص تقريبًا لديه ميل للحلويات في جنوب آسيا. يمكن خبز الحلويات أو قليها أو تحميصها أو تجميدها أو إنتاجها بعدد لا يحصى من الطرق الأخرى. على نحو متزايد ، تنتشر الحلويات المخصصة لمنطقة معينة بشكل متزايد ومتوفرة في جميع أنحاء المنطقة. يتم تقديم الحلويات كهدايا للعائلة والأصدقاء وتستهلك بمعدلات أعلى خلال المهرجانات سواء الدينية أو الدنيوية. يتم تناولها عادة بعد الوجبة الرئيسية أو بين الوجبات الخفيفة.

جلاب جامون هي حلوى تعتمد على منتجات الألبان وتتكون من كرات الحليب المقلية والكراميل المغموسة في شراب برائحة الورد والهيل ومزينة بمجموعة متنوعة من المكسرات. تستخدم الوصفة التقليدية الكويا ، وهو حليب مجفف طازجًا ، مما يمنحك إحساسًا بالذوبان في فمك للطبق. قد تصادف هذه الأيام جلاب جامون المصنوع من مسحوق الحليب ، وهو أسهل في صنعه ولكن ليس لذيذًا. انتشرت شعبية جلاب جامون خلال إمبراطورية المغول ، وبالتالي فهي متوفرة في معظم أنحاء جنوب آسيا وبين مجتمعات الشتات في جميع أنحاء العالم.

جلبي يتم تحضيره عن طريق القلي العميق في شكل لفائف أو تشبه البريتزل ونقعه في شراب ، وعادة ما يكون بنكهة الزعفران. يتم تناوله كوجبة خفيفة كتحلية أو كوجبة إفطار. غالبًا ما يتم تقديم الجلبي مع الحليب أو الربري (نوع من الحليب المكثف المعطر). مع أصولها في الشرق الأوسط ، تتمتع الجاليبي بشعبية في عموم جنوب آسيا على الرغم من أن اسم العلاج يختلف حسب المنطقة.

كولفي هي حلوى ألبان مجمدة يتم تناولها في جميع دول جنوب آسيا مع انتشار شعبيتها حتى الآن ميانمار. غالبًا ما يطلق عليها اسم "الآيس كريم الهندي" ، فإن مذاقه في الغالب سيذكرك بالآيس كريم على الرغم من وجود بعض الاختلافات الرئيسية. Kulfi مصنوع من الحليب المبخر والسكر ، ولا يحتوي على البيض ولا يتم جلده أو تهويته. ونتيجة لذلك ، فإن الكلفي أكثر كثافة ودسمًا وأبطأ في الذوبان من الآيس كريم ويمكن أن يكون له ملمس مطاطي قليلًا. الشكل الأكثر شيوعًا للكلفي هو مخروط طويل ورفيع. عند شرائه من الأكشاك أو الشاحنات في الشارع ، يتم تقديمه عادةً على عصا ، بينما يتم تقديمه في المطاعم في فنجان أو طبق. تشمل النكهات التقليدية الملاي (كريمة) ، هيل ، ورد ، فستق ، مانجو و زعفران. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من الحساسية ، ضع في اعتبارك أنه حتى النكهات غير المكسرات غالبًا ما تحتوي على المكسرات (اللوز والفستق والكاجو هي الأكثر شيوعًا). في الوقت الحاضر ، مثل الآيس كريم ، ستجد مئات النكهات وأنت تتسوق وتذهب إلى بائعين مختلفين.

راسغولا حلاوة هندية شرقية تتكون من كرات الشينا (جبنة رطبة ولينة من البانير) مطبوخة في شراب خفيف برائحة الورد. أصل rasgulla متنازع عليه بين أوديشا و البنغال مع أشخاص على جانبي الحدود يزعمون أنه تم اختراعه في دولتهم. ما هو معروف أكثر وضوحًا هو أن أول راسجولاس معلب تم بيعه في كولكاتا في عام 1930 ، وبعد ذلك انتشر في جميع أنحاء شبه القارة الهندية. نوع من الطبق هو راسمالاي حيث يتم غمر كرات الشنة في الحليب المكثف الحلو بدلاً من الشراب ، مما يعطي ملمسًا كريميًا للحلوى.

أنظر أيضا

هذا موضوع السفر حول مطبخ جنوب آسيا هو الخطوط العريضة ويحتاج إلى مزيد من المحتوى. يحتوي على قالب ، ولكن لا توجد معلومات كافية. يرجى يغرق إلى الأمام ومساعدته على النمو !